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Desmontando mitos sobre el sushi y otros platos de pescado crudo

El pescado crudo está de moda. Platos como el sushi o el ceviche han traspasado fronteras y ya son habituales en las mesas de cualquier punto del planeta. Sin embargo, a la vez que su popularidad aumenta, surgen multitud de falsos mitos sobre cómo han de cocinarse o comerse, mitos que no queda otra sino desterrar. Y es que, aunque la idea de comer pescado crudo puede hacerte temblar al principio, existe una razón por la que este tipo de comida ha sido amada por los japoneses o los peruanos (donde el ceviche es patrimonio cultural) durante siglos. Bajo en grasa pero alto en proteínas, carbohidratos, vitaminas y ácidos grasos omega, el sushi o el ceviche no solo son considerados unos de los platos más saludables del mundo, sino que también tienen un sabor delicado que muy pocos, si es que alguno, pueden igualar.

Sushi significa «pescado crudo»

En absoluto. El sushi hace referencia al arroz avinagrado que puede acompañar (o no) al pescado que se come, por tanto es en realidad una forma de preparar el arroz y no hace alusión a los diferentes ingredientes que pueden añadirse. Ese pescado fresco a secas, en láminas pequeñas y delgadas, es lo que se conoce como ‘sashimi’. Aunque su preparación parezca de una gran simplicidad, lo cierto es que el corte del sashimi es todo un arte que exige destreza en el manejo de los palillos (apenas se puede tocar con las manos) y los cuchillos de despiece y fileteado. Suéltalo en la próxima cena con los amigos y quedarás tan bien como cuando explicaste qué era la paella y qué la paellera.

El sushi viene de Japón

Ya quisieran en el país del sol naciente. En realidad, procede de China, de lo que ahora es el norte de Tailandia, pero parece que no entendemos un restaurante japonés sin este plato. Todo empezó, según algunos estudios que lo datan en el año 400 antes de Cristo, como una forma de conservar pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae) que surge del arroz y que también fermenta la soja para producir miso y salsa de soja. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron esta forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón, donde evolucionó y se popularizó hasta el plato que conocemos hoy en día.

Debes echarle salsa de soja al sushi

En absoluto. Es más, normalmente la salsa de soja está muy fuerte para los sabores del pescado, pues tiene bastante contenido en sal y se lleva por delante los matices gustativos, sobre todo si hablamos de un buen sushi. Hay cocineros que la diluyen mientras lo están preparando, y con eso debería bastar. Por eso, si vas a un restaurante y ponen a tu lado un plato con salsa, ignóralo. O como mucho moja con moderación, siempre por el lado del pescado y no por el arroz, puesto que la pieza se desmoronará en el plato. ¡Y nunca mezcles el wasabi con la salsa de soja! Está mal visto en la tradición japonesa pues la forma correcta de comer es poniendo un poco de wasabi encima del pescado de tu nigiri, que no deja de ser sashimi sobre arroz, la forma más común de preparar el sushi.

El sushi es sano

No necesariamente. Piensa que muchos llevan salsas que aumentan el número de calorías que le regalas a tu cuerpo serrano. También hay que saber que el arroz del sushi es un carbohidrato refinado de los que más engordan. Y lleva azúcar para aglutinarlo, y esto ya le resta valor nutricional al plato. Por otra parte, no siempre conocemos el origen de esos pescados, si proceden del océano o de piscifactorías. Además, no estás comiendo tanto pescado como parece cuando estás degustando sushi, sino que muchas veces es arroz con un poco de pescado y algas.

Aún más: el atún rojo es el pescado más sano del sushi

Lamentamos decirte que no. Un estudio científico alertó de la alta cantidad de mercurio que contenía esta especie marina y los daños que podía ocasionar al funcionamiento neurológico o sensorial. Los atunes ingieren el mercurio por lo que comen, así que aquellos de ojo grande y aleta azul (que son los que más comida necesitan) son los que tienen mayores probabilidades de una alta concentración del metal. Además, el consumo del atún rojo del Pacífico, el Thunnus orientalis, ha disparado las capturas de esta especie y, en consecuencia, está mermando notablemente su población. Otro motivo, esta vez medioambiental, para huir de él y centrarse en otras especies más sostenibles.

No ir a un restaurante de sushi un domingo o un lunes…

… porque se supone que el pescado será de peor calidad o llevará más tiempo en la cocina. No debe ser así, ya que en ocasiones hay cocineros que prefieren piezas con uno o dos días porque tienen un sabor mejor. Por no hablar de que el congelador, con sus amantes y sus detractores, fue inventado para usarse.

No se debe comer ceviche de noche

Y del sushi pasamos al ceviche. Existe la creencia de que este delicioso plato latinoamericano no se podía tomar como cena. Esto se debe a que el ceviche, pescado conservado en limón, chile y sal, se preparaba antiguamente por la mañana para consumir al mediodía. Al no haber neveras, se terminaba degradando conforme llegaba el final del día. Sin embargo, en la actualidad se puede conservar en el frigorífico sin preocupaciones y consumirlo cuando quieras. Es más, se puede y lo debes comer de noche, porque es una carne muy digerible, además de que es muy recomendable consumir proteínas antes de dormir, porque tiene un efecto positivo en la calidad muscular, el metabolismo y la salud en general.

El ceviche es bueno para la resaca

De lejos viene también la creencia de que este pescado crudo alivia esa sensación desagradable que se tiene tras una dura noche de copas. Sin embargo, al ingerirlo estamos forzando al estómago a trabajar más. Además, para algunos médicos, el ají (una especie de chile que se añade al ceviche) puede perjudicar a un hígado que ya se encuentra afectado, así que mejor dejar tranquilos a nuestros órganos e hidratarnos con mucha agua. De hecho, el Ministerio de Salud peruano advierte que comer ceviche para combatir los malestares del estado de embriaguez es más una “costumbre que una solución, dado que el limón aumenta la gastritis (la inflamación de la mucosa gástrica) iniciada por el alcohol”.

Las embarazadas no deben comer pescado crudo

Sea sushi, ceviche o cualquier otro plato, las mujeres embarazadas pueden tomarlo, aunque con precaución. La única advertencia es tener cuidado con aquellos que tengan pescados con alto contenido en mercurio, como el pez espada, pero tanto si están crudos como cocinados. Cuanto más grande es el pescado, mayor es el contenido de mercurio, por eso actualmente los médicos recomiendan que las embarazadas eviten los pescados grandes, como el atún o la caballa gigante, pues el mercurio puede pasar a tu bebé y producir serios problemas de desarrollo.

El alcohol mata las bacterias del pescado crudo

Por ahí puedes leer que unas gotas de alcohol eliminan cualquier bicho que tenga el pescado antes de prepararlo. Ni caso: lo más eficaz es congelarlo para que cualquier riesgo desaparezca. Según la OCU, hasta el 36% del pescado que se consume en España (especialmente el que viene del Cantábrico -50%- y siendo más raro en el Mediterráneo -tan solo un 6%-) lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. Es el anisakis y muere al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos (sushi, ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa…). Por tanto, para estos platos, se recomienda congelar previamente el pescado durante al menos 5 días y a una temperatura de -20º C. Ahora solo te queda disfrutarlo.

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